Розрізаємо плоди вздовж або ріжемо кружальцями і посипаємо великою сіллю. Саме великою: м'якоть овочів пориста, вона охоче прийме в себе дрібну сіль, яка там і залишиться. Так, баклажани перестануть гірчити, але будуть надто солоними. Залишаємо хвилин на 20-30, щоб на поверхні проступила рідина.

Баклажани нарізають і опускають у каструлю із холодною підсоленою водою. Так як баклажани у воді не тонуть, доведеться притопити їх за допомогою гніту. Півгодини такої «ванни», і вся гіркота з баклажанів йде.. Залишиться їх обполоснути, віджати від надлишку води і розпочати безпосередньо готування.

Основна причина, чому баклажани гірчать наявність у них соланіну. Він є токсичною органічною сполукою з групи алкалоїдів. Утворюється речовина найчастіше під час порушення агротехнічних вимог та служить для захисту від шкідників та хвороб.