Зазвичай це робиться в чотири етапи: 2/3 цукру засипають ще до початку бродіння, а рештою рівними частинами на 4-й, 7-й та 10-й день бродіння. Технологія: злити 1-2 літри сусла та розчинити в ньому цукор. Отриманий сироп назад влити в бродильну ємність.Nov 5, 2012

Підвищення цукристості | цукру можна збільшити шляхом підсахарування (шапталізації), додаючи концентроване сусло, або частковою концентрацією сусел.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла має перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 грам цукру на кожний літр соку.

Слід враховувати, що не тільки вода, але і цукор знижують кислотність, при цьому правильно вести розрахунок за обсягом, а не за масою: 1 кг розчиненого цукру займає 0,6 літрів об'єму, зменшуючи вміст кислоти в суслі на 60%. У свою чергу, додавання води знижує кислотність у 2 рази.